Winterspargel hat Saison: Schwarzwurzeln liefern Ballaststoffe und Vitamin E

Schön ist sie nicht: eine lange Stange mit braunschwarzer, korkiger Rinde. Darunter steckt allerdings weißes, feines Fleisch mit mildem, leicht nussigem Aroma. Und ihre Zeit ist jetzt. Die Ernte beginnt im Oktober, die Verbraucherzentrale führt Schwarzwurzeln im November unter den Saisongemüsen, und dank Lagerung in kühlen, feuchten Räumen reicht das Angebot bis ins Frühjahr.

Kälte macht ihr wenig aus. Die Pflanze ist winterhart und kann auf dem Feld überwintern. Für die dunkle Jahreszeit ist das ein angenehmer Charakterzug.

Vom Spargel der kleinen Leute zur Nische mit Comeback Früher hieß sie „Spargel des armen Mannes“, heute kennt man sie auch als Winterspargel. Geschält sieht sie dem Spargel tatsächlich ähnlich, botanisch ist sie aber ein Korbblütler und mit Löwenzahn und Topinambur verwandt. Ursprünglich stammt sie aus Südeuropa. Die wilde Form galt lange als Heilpflanze gegen Pest und Schlangenbisse, als Gemüse wird sie erst seit dem 17. Jahrhundert angebaut.

In Deutschland bleibt sie eine Spezialität für Eingeweihte: Die Anbaufläche liegt laut der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse (BVEO) unter 1.000 Hektar, mit Schwerpunkten in Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz und Bayern. Als Grund für die Nischenrolle nennt der Verband den arbeitsintensiven Anbau. In größerem Umfang wächst sie in den Niederlanden, in Frankreich und in Belgien. Zugleich sieht die BVEO ein Comeback, vor allem in der klassischen französischen Küche und der modernen Gemüsegastronomie. Im Laden muss man trotzdem manchmal suchen: Am ehesten liegt sie auf dem Wochenmarkt und im gut sortierten Fachhandel.

Was in der Wurzel steckt Ein besonderer Inhaltsstoff ist Inulin, nicht zu verwechseln mit Insulin. Es ist ein Ballaststoff, der laut Apotheken Umschau präbiotisch wirkt, also nützliche Darmbakterien fördert. Die Verbraucherzentrale nennt die Schwarzwurzel neben Chicorée, Artischocke, Lauchgewächsen und Spargel als natürliche Inulinquelle.

Wichtig ist die Einordnung: Bei Produkten mit zugesetztem Inulin konnten Hersteller laut Verbraucherzentrale eine besondere Wirkung auf die Darmflora nicht belegen. Unbestritten ist der Nutzen als Ballaststoff für die Darmtätigkeit. Die Verbraucherschützer raten deshalb zu Gemüse, das solche Stoffe von Natur aus enthält, statt zu angereicherten Einzelprodukten. Eine gute Nachricht für alle, die lieber kochen als Etiketten lesen.

Auch sonst kann sich die Bilanz sehen lassen. Das österreichische Gesundheitsportal führt für die rohe Wurzel 17 Gramm Ballaststoffe je 100 Gramm, die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt mindestens 30 Gramm am Tag. Dazu kommen je 100 Gramm etwa 6 Milligramm Vitamin E, 320 Milligramm Kalium und 3,3 Milligramm Eisen. Beim Vitamin E liegt sie laut Apotheken Umschau und Öko-Test vor jedem anderen Gemüse. Ein Spritzer Zitrone ist übrigens mehr als Würze, denn laut Apotheken Umschau wird das Eisen zusammen mit Vitamin C besser verwertet.

Bei den Kalorien gehen die Angaben weit auseinander: Das österreichische Portal nennt 16 Kilokalorien je 100 Gramm, Öko-Test nach dem Bundeszentrum für Ernährung 18, die Apotheken Umschau nach der Nährwerttabelle der Deutschen Gesellschaft für Ernährung 56. Als kalorienarm gilt die Wurzel trotzdem, auch beim Bundeszentrum für Ernährung.

Nicht jeder Bauch freut sich allerdings gleich stark. Bei empfindlichen Menschen können laut Verbraucherzentrale schon weniger als 10 Gramm Inulin am Tag Blähungen oder Durchfall auslösen, die meisten vertragen über den Tag verteilt bis zu 30 Gramm. Dann lieber klein anfangen. Wer regelmäßig Beschwerden hat oder wegen einer Darmerkrankung auf die Ernährung achten muss, bespricht das am besten in der Arztpraxis.

Schälen ohne klebrige Finger Der Haken ist der Milchsaft. Er tritt beim Anschneiden weiß und klebrig aus, wird beim Trocknen schwarz und färbt Hände und Kleidung. Mit ein wenig Vorbereitung bleibt das überschaubar:

Wurzeln unter fließendem Wasser gründlich waschen oder bürsten. Handschuhe und Schürze anziehen. Unter fließendem Wasser schälen. Geschälte Stangen sofort in Wasser mit Zitronensaft oder Essig legen, sonst werden sie braun. Flecken auf Arbeitsflächen und Geschirr mit Bürste, Wasser und Seife entfernen. Noch bequemer geht es andersherum: Die gesäuberten Wurzeln samt Schale etwa 20 bis 25 Minuten kochen und kalt abschrecken. Danach lässt sich die Schale laut BVEO ohne große Mühe und ohne Verfärbungen abziehen. Auch Öko-Test weist darauf hin, dass gekochte Wurzeln weniger Milchsaft abgeben als rohe. Und wer gar nicht schälen möchte, greift zu Tiefkühlware.

Vom Topf bis in den Salat Geschälte Stücke sind in leicht gesalzenem Wasser nach etwa 20 bis 30 Minuten gar. Klassisch kommen sie mit Béchamelsauce auf den Tisch oder werden in Butter geschwenkt und mit Petersilie bestreut. Sie passen in Suppen, Aufläufe und Eintöpfe, vertragen sich mit Muskat, Nüssen, Schinken und Fisch und lassen sich sogar roh essen, geraspelt im Salat mit Apfel und Möhre.

Beim Einkauf lohnt der Griff zu festen, unverletzten Stangen mit möglichst wenigen Nebenwurzeln. In ein feuchtes Küchentuch gewickelt halten sie sich im Gemüsefach bis zu einer Woche. Wer mehr gekauft hat, kann sie einfrieren, sollte sie aber vorher garen. So wird aus dem Gemüse mit dem schlechten Ruf am Schneidebrett ein unkompliziertes Winteressen.