Vom bitteren Schluck zum Lieblingskaffee: Wie Darm und Gehirn gemeinsam Geschmack lernen

Den ersten Kaffee mögen die wenigsten. Er ist bitter, und Bitteres lehnen wir instinktiv eher ab. Trotzdem wird die Tasse am Morgen für viele Menschen irgendwann zum liebsten Ritual des Tages. Wie aus Abneigung Vorliebe wird, dazu hat ein internationales Forschungsteam mit Beteiligten aus San Francisco und Köln jetzt Neues herausgefunden. Ein wichtiger Teil der Antwort liegt nicht auf der Zunge, sondern im Bauch.

Die Arbeitsgruppe von Zachary Knight, Professor für Physiologie an der University of California San Francisco (UCSF), hat zusammen mit Forschenden vom Max-Planck-Institut für Stoffwechselforschung in Köln einen langsamen Signalweg zwischen Darm und Gehirn beschrieben. Die Studie ist am 4. November 2026 in der Fachzeitschrift „Nature“ erschienen.

Ein Signal, das sich Zeit lässt Dass der Botenstoff Dopamin beim Essen eine Rolle spielt, ist lange bekannt. Die Forschung hat sich bisher aber vor allem auf schnelle Dopamin-Signale konzentriert, ausgelöst durch Reize von außen, etwa den Anblick des Lieblingsgerichts. Das neu beschriebene Signal ist anders: Es baut sich erst auf, wenn die Nahrung im Darm angekommen ist, und kann laut UCSF viele Minuten anhalten.

Ziel des Signals ist ein kleiner Bereich im Gehirn, die vordere basolaterale Amygdala. Die Amygdala, auch Mandelkern genannt, liegt tief im Schläfenlappen und ist daran beteiligt, Erlebnisse zu bewerten. Hier, so legen die Ergebnisse nahe, trifft der Geschmack auf die Nachricht aus dem Bauch, dass gerade Energie angekommen ist.

Was die Versuche an Mäusen zeigen Der Kern der Studie stammt aus Versuchen mit Mäusen. Um Geschmack und Verdauung sauber zu trennen, gab das Team den Tieren Zuckerwasser oder eine milchshakeähnliche Flüssigkeit direkt in den Magen, am Mund vorbei. Die Nährstoffe lösten in der vorderen basolateralen Amygdala eine starke und anhaltende Dopamin-Ausschüttung aus.

Dann prüften die Forschenden, ob dieses Signal tatsächlich für das Lernen gebraucht wird. Unterbrachen sie den Schaltkreis, fraßen die Mäuse ganz normal weiter. Sie konnten aber nicht mehr lernen, dass ein neuer Geschmack Kalorien bedeutet. Umgekehrt funktionierte es auch: Regten die Forschenden die Dopamin-Fasern in diesem Bereich künstlich an, nachdem die Tiere einen kalorienfreien Geschmack probiert hatten, bevorzugten die Mäuse diesen Geschmack danach. Das Signal allein reichte also, um eine Vorliebe entstehen zu lassen.

Und beim Menschen? Beim Menschen hat das Team nicht in Schaltkreise eingegriffen, sondern mit bildgebenden Verfahren ins Gehirn geschaut. Diese Daten zeigen, wo etwas passiert, aber nicht, ob es ursächlich ist. Die Psychologin Dana Small von der Yale University wertete eine frühere PET-Studie mit 13 Männern neu aus, die entweder einen Milchshake oder ein kalorienfreies Getränk getrunken hatten. Nachdem die Nährstoffe den Darm erreicht hatten, wurde Dopamin vor allem in der linken basolateralen Amygdala freigesetzt.

Eine zweite Untersuchung kam aus Köln: Marc Tittgemeyer und sein Team maßen mit funktioneller Magnetresonanztomografie die Hirnaktivität von 38 Erwachsenen, die eine Glukoselösung oder Wasser getrunken hatten. Nach der Glukose war dieselbe Region aktiver. Die Hirnregion, die bei den Mäusen für das Lernen entscheidend war, ist also auch beim Menschen beteiligt.

Links und rechts arbeiten unterschiedlich Eine Überraschung hält die Studie bereit. Laut Max-Planck-Institut hingen Signale, die direkt beim Essen entstehen, stärker mit der rechten Amygdala zusammen, die späteren Signale aus dem Darm stärker mit der linken. Bei Mäusen wie bei Menschen reagierte die linke Seite deutlich stärker. Damit hatten die Forschenden nicht gerechnet, denn Schaltkreise für Grundfunktionen wie die Nahrungsaufnahme gelten gemeinhin als symmetrisch. Warum das System die linke Seite bevorzugt, untersucht Knights Labor noch.

Was das für unseren Geschmack bedeutet Den Kaffee nennt Knight als Beispiel aus dem Alltag: Hat das Gehirn den bitteren Geschmack erst einmal mit der belebenden Wirkung des Koffeins verknüpft, schmeckt der Kaffee nach seinen Worten deutlich besser. Untersucht hat das Team allerdings Nährstoffe wie Zucker, nicht das Koffein selbst.

„Unser Gehirn verknüpft ständig Sinneseindrücke mit Informationen aus dem Körper“, sagt Marc Tittgemeyer vom Kölner Max-Planck-Institut. Die Erkenntnis könnte helfen zu verstehen, warum bestimmte Lebensmittel so anziehend werden, und eines Tages vielleicht auch, ob sich solche Lernprozesse gezielt beeinflussen lassen. Laut UCSF könnten künftige Behandlungen nicht nur darauf zielen, wie hungrig oder satt sich jemand fühlt, sondern auf das Lernen dahinter. Ob die verbreiteten Abnehmspritzen mit GLP-1-Wirkstoffen diesen Weg dämpfen, hat die Studie nicht untersucht.

Bis dahin bleibt eine schöne Einsicht für den nächsten Morgen: Unsere Vorlieben sind nicht einfach angeboren. Ein Teil davon entsteht durch Erfahrung, und daran arbeiten Darm und Gehirn gemeinsam, Schluck für Schluck.