Omakase in der HafenCity: Im neuen Torii Shigeru bestimmt der Sushi-Meister die Gänge

Im „Torii Shigeru“ in der HafenCity wird nicht bestellt. Es gibt ein einziges Menü, und was davon wann auf den Tresen kommt, bestimmt der Sushi-Meister. Das Restaurant am Kaiserkai hat am 6. Oktober 2026 eröffnet, pro Sitzung finden zwölf Gäste Platz.

Die zwölf Plätze liegen an einem hellen Holztresen, hinter dem Sushi-Meister Shigeru Fujita arbeitet. Er serviert Omakase im Edomae-Stil, à la carte gibt es nichts. Das Menü kostet 185 Euro pro Person und wird nach Angaben des Restaurants jede Woche nach Saison und Fang neu zusammengestellt.

Omakase und Edomae: Was hinter den Fachwörtern steckt „Omakase“ heißt auf Japanisch sinngemäß „ich überlasse es Ihnen“, so erklärt es das Restaurant. Die Gäste wählen also nichts aus, sondern bekommen Gang für Gang serviert, was Fujita für den Abend zusammengestellt hat.

„Edomae“ führt zurück nach Edo, wie Tokio bis 1868 hieß, und bedeutet sinngemäß „vor Edo“, gemeint ist die Bucht von Tokio. Vor rund 200 Jahren verkauften dort Fischer ihren frischen Fang an kleine Stände, die daraus günstiges Sushi für unterwegs machten. Nach der Darstellung des Michelin Guide kam nur Fisch aus der Gegend zum Einsatz, und die Köche tüftelten an Verfahren, die den Eigengeschmack betonen und den Fisch länger haltbar machen.

Das Torii Shigeru sieht sich in dieser Tradition. Als Techniken nennt es Reifen, Marinieren und die Reifung mit Kombu, einem Seetang. Verbunden werden sie nach eigenen Angaben „mit den besten Zutaten Europas“.

Ein Abend am Tresen: Rund zwanzig Stationen Laut Restaurant steht Fujita an jedem Öffnungsabend selbst hinter dem Tresen. Das Food-Blog Taste Hamburg beschreibt, wie er jedes Nigiri von Hand formt, und kommt auf rund zwanzig Positionen im Menü.

Wie ein Abend aussehen kann, schilderte der Blog in einem Beitrag vom 10. Oktober. Der Abend beginnt mit eingelegtem Kohlrabi in Dashi, einer japanischen Brühe, verfeinert mit Yuzu, einer Zitrusfrucht. Es folgen langsam gegarter Oktopus und Sashimi vom Steinbutt aus Frankreich, also roher Fisch in Scheiben, mit frischem Wasabi und Salz statt Sojasauce.

Danach kommen die Nigiri, von Hand geformte Reisstücke mit Fisch, von mildem Steinbutt zu kräftigeren Sorten, darunter Makrele aus der Nordsee, Lachsforellenbauch aus Dänemark, Jakobsmuschel aus Norwegen und eine Süßwassergarnele mit iranischem Kaviar. Gegen Ende folgen eine Handroll mit Thunfischbauch, die direkt in die Hand gereicht wird, gegrillter Aal und als Dessert Mochi, ein Reiskuchen, mit süßen roten Bohnen. Weil das Menü jede Woche wechselt, ist das nur eine Momentaufnahme.

Beim Reis setzt Fujita auf japanischen Koshihikari, den er mit rotem Essig würzt. Dazu gibt es laut Taste Hamburg drei Sojasaucen, eine helle, eine dunkle und eine reduzierte. Im Genuss-Guide wird Fujita mit diesen Worten zitiert: „Besonders am Herzen liegt mir das Zusammenspiel von Fisch und Reis – von Geschmack, Temperatur und Textur.“

Der Mann hinter dem Tresen Nach Angaben des Genuss-Guides hat Fujita die traditionelle Edomae-Kunst in Japan gelernt und zuletzt in München gelebt. Taste Hamburg berichtet, dass er von dort nach Hamburg gezogen ist. Das Restaurant selbst nennt 23 Jahre Erfahrung. Betreiber ist die Shigeru GmbH, die Fujita laut Impressum vertritt.

Preis, Zeiten, Reservierung Das Menü kostet 185 Euro pro Person. Geöffnet ist laut Restaurant von Dienstag bis Samstag, mit zwei Sitzungen um 17.30 und um 20 Uhr. Sonntag und Montag bleibt das Haus geschlossen. Weil je Sitzung nur zwölf Gäste Platz haben, rät das Restaurant dringend zur Reservierung, die online über torii-shigeru.de läuft. Die Adresse: Am Kaiserkai 56, 20457 Hamburg.

Allergien und besondere Wünsche gehören gleich in die Reservierung, der Meister berücksichtigt sie nach Möglichkeit. Gästen mit schwerer Allergie gegen Fisch oder Meeresfrüchte, mit Glutenallergie oder Zöliakie kann das Restaurant das Menü nach eigenen Angaben nicht anbieten, weil unter anderem Sojasauce und Miso darin vorkommen. Außerdem bittet das Haus, auf starke Parfums zu verzichten: Der Tresen ist klein, und die Speisen haben ein feines Aroma.

Für Gruppen bis zu zehn Personen gibt es einen separaten Raum für Private Dining. Anfragen laufen über das Kontaktformular des Restaurants.