Nürnberger Lebkuchen: Warum sie seit 1996 in Nürnberg gebacken werden müssen

Im November ist sie wieder da, die Zeit, in der es nach Zimt, Nelken und Anis duftet. Lebkuchen gibt es in ganz Deutschland, doch ein Herkunftsname ist besonders bekannt: Nürnberg. Und der ist nicht bloß Dekoration. „Nürnberger Lebkuchen“ ist in der Europäischen Union als geografische Angabe geschützt. Wer unter diesem Namen verkauft, muss in Nürnberg backen.

Ein Name mit Ortsbindung Den Schutz hat die EU-Kommission mit der Verordnung (EG) Nr. 1263/96 vom 1. Juli 1996 festgeschrieben. Sie ergänzte eine wenige Wochen zuvor erlassene Liste geschützter Namen um weitere Erzeugnisse, darunter für Deutschland die Nürnberger Lebkuchen in der Gruppe der Back- und Süßwaren. In Kraft trat sie mit der Veröffentlichung im Amtsblatt am 2. Juli 1996. Seitdem dürfen Nürnberger Lebkuchen das EU-Siegel „geschützte geografische Angabe“ tragen, kurz g.g.A.

Was das heißt, erklärt das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit: Bei einer g.g.A. muss mindestens eine Herstellungsstufe im Herkunftsgebiet stattfinden. Nürnberger Lebkuchen müssen in Nürnberg hergestellt werden, die Rohstoffe dürfen aber aus anderen Regionen kommen. Das ist auch nur logisch, denn Zimt oder Kardamom wachsen nicht in Franken. Strenger ist die „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.): Dort müssen Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung im Gebiet erfolgen, etwa beim Allgäuer Bergkäse aus Allgäuer Milch.

Eingetragene Namen sind nach EU-Recht unter anderem vor Nachahmung und irreführender Verwendung geschützt. In Bayern kontrolliert das Landesamt Produkte mit EU-Gütezeichen, die schon im Handel sind. Nachschlagen lässt sich jeder geschützte Name im öffentlichen EU-Register eAmbrosia.

Gewürze vor der Haustür Warum ausgerechnet Nürnberg? Die freie Reichsstadt lag mitten im Netz der europäischen Handelswege für Gewürze. Rund um die Stadt lagen große Wälder, und es gab viele Imkereien. Gewürze und Honig, damals das wichtigste Süßungsmittel, gab es also reichlich. Daraus buken Bäcker süßes Würzgebäck auf Oblaten, und es entstand ein eigener Beruf: der Lebküchner. Der Teig aus Mehl und Honig durfte dabei lange reifen. Erfahrene Lebküchner sollen ihn in Fässern sogar über Jahre gelagert haben; Lagerteige, die monatelang ruhen, gibt es in manchen Backstuben bis heute.

Nach Angaben der Stadt Nürnberg reichen Nachweise über Lebküchnereien bis ins Jahr 1395 zurück. 1643 genehmigte die Stadt dann eine eigene Lebküchnerzunft, die zu Beginn 14 Mitglieder zählte. Wie kostbar das Wissen um die Rezepte war, zeigt eine Überlieferung, von der das Stadtmagazin „Nürnberg Heute“ berichtet: Die Rezeptur galt als so geheim, dass der Rat der Stadt den Lebküchnern verbot, Nürnberg zu verlassen.

Übrigens: Dass Lebkuchen vielerorts auch „Pfefferkuchen“ heißen, hat mit ihrer kräftigen Würze zu tun. Im Mittelalter stand „Pfeffer“ als Sammelwort für Gewürze überhaupt. Typisch sind Zimt, Nelken, Anis, Kardamom, Koriander, Ingwer und Muskat, manchmal auch echter Pfeffer. Hefe kommt dagegen traditionell nicht in den Teig: Gelockert wird er mit Hirschhornsalz oder Pottasche.

Was in einem Elisenlebkuchen steckt Wer vor dem Regal steht, sieht neben „Nürnberger“ oft ein zweites Wort: „Elisen“. Auch das ist kein Fantasiebegriff. Die Leitsätze für Feine Backwaren des Deutschen Lebensmittelbuchs beschreiben, was hinter den Bezeichnungen steckt, und zwar für Lebkuchen aus ganz Deutschland. Elisenlebkuchen sind danach die feinste Stufe der auf Oblaten gebackenen Lebkuchen. Ihre Masse enthält mindestens 25 Prozent Mandeln, Haselnuss- oder Walnusskerne, andere Ölsamen sind nicht erlaubt. Getreideerzeugnisse wie Mehl dürfen höchstens 10 Prozent ausmachen. Für geschützte Spezialitäten wie die Nürnberger Lebkuchen sind zudem die Anforderungen ihrer EU-Eintragung maßgeblich.

Zum Vergleich: Für einfache Oblaten-Lebkuchen reichen 7 Prozent Ölsamen in der Masse, „Feine Oblaten-Lebkuchen“ brauchen mindestens 12,5 Prozent Mandeln oder Nusskerne. Wer es also besonders nussig mag, findet im Wort „Elisen“ einen verlässlichen Hinweis.

In guter Gesellschaft Die Nürnberger sind nicht das einzige deutsche Gebäck mit geschütztem Namen. Die Leitsätze nennen weitere g.g.A.-Erzeugnisse: Aachener Printen, Dresdner Stollen, Bremer Klaben, Meißner Fummel und Salzwedeler Baumkuchen. Jedes davon ist an seine Herkunftsregion gebunden.

In Nürnberg gibt es seit 2012 zudem einen eigenen Schutzverband Nürnberger Lebkuchen bei der Bäckerinnung Nürnberg.

Am Ende ist der EU-Schutz eine schöne Nachricht für alle, die Herkunft schmecken wollen. Ein Gebäck, das in Nürnberg seit mehr als 600 Jahren belegt ist, bleibt bis heute mit seinem Ort verbunden. Wer in den nächsten Wochen in einen Nürnberger Lebkuchen beißt, hat also ein kleines Stück Stadtgeschichte in der Hand.