Milch ohne Kuh: Münchner Start-up will Milcheiweiß künftig im Bioreaktor herstellen

Kuhmilch, Hafer- oder Sojadrink? Am Frühstückstisch scheiden sich daran die Geister. Ein Münchner Start-up arbeitet an einer dritten Möglichkeit: Milch, die schmeckt und sich verhält wie Milch, für die aber keine Kuh mehr im Stall stehen muss. Bis dahin dauert es noch. Ein Zwischenschritt ist aber schon im Handel zu finden.

Fast ohne Kuh, aber noch nicht ganz Das Unternehmen Precision Labs bietet seit Oktober 2025 eine Milchalternative an, die zu 97 Prozent aus pflanzlichen Zutaten besteht. Die übrigen drei Prozent sind Milcheiweiß, und das stammt derzeit noch von der Kuh. Dazu kommen unter anderem Inulin aus der Zichorienwurzel, Zitrusfasern, Rapsöl und etwas Zucker. Den Milchzucker hat man entfernt, das Getränk ist damit laktosefrei. Vegan ist es wegen des tierischen Eiweißes nicht, und für Menschen mit einer Allergie gegen Milcheiweiß ist es nicht geeignet. Es gibt eine Variante mit 3,5 Prozent Fett und eine fettarme.

Die Rezeptur war kniffliger, als die Zutatenliste vermuten lässt. Ohne Milchfett lässt sich das typische, volle Mundgefühl von Kuhmilch nur schwer erreichen. Fachleute vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) in Freising haben bei der Entwicklung geholfen. Sie setzen unter anderem auf Ballaststoffe, die nach den Worten von Andrea Hickisch vom Fraunhofer IVV „ein gutes Mundgefühl geben, aber auch ernährungsphysiologisch positiv sind“.

Wie Präzisionsfermentation funktioniert Der eigentliche Plan reicht weiter. Künftig soll auch das Milcheiweiß nicht mehr von der Kuh kommen, sondern aus dem Bioreaktor. Das Verfahren dahinter heißt Präzisionsfermentation. Die Bauanleitung für das Milcheiweiß, also der passende Abschnitt des Erbguts, wird in Mikroorganismen eingeschleust, etwa in Hefen oder Pilze. Diese vermehren sich in großen Tanks mit einer Nährlösung und stellen dabei genau das gewünschte Eiweiß her. Anschließend wird es von den Mikroorganismen getrennt und gereinigt.

Das Prinzip ist nicht neu. Auf ähnliche Weise entstehen seit Langem Stoffe wie Insulin für Menschen mit Diabetes oder das Labferment, mit dem viele Käsereien arbeiten. Vergleichsweise neu ist der Ansatz, auf diese Weise Eiweiß für ein Grundnahrungsmittel wie Milch herzustellen.

Symbolbild: Ein Glas Milch vor einer hellen Wand. Ein Münchner Start-up will Milcheiweiß künftig per Präzisionsfermentation im Bioreaktor herstellen, ganz ohne Kuh. (Foto: Karolina Grabowska / Unsplash+) Warten auf die Zulassung Bevor so ein Eiweiß in der EU verkauft werden darf, muss es als neuartiges Lebensmittel zugelassen werden. Für Milcheiweiß aus Präzisionsfermentation gibt es diese Zulassung bislang nicht. Das Start-up rechnet nach eigenen Angaben damit, dass es 2027 oder spätestens 2028 so weit ist. Ob dieser Zeitplan hält, ist offen, denn solche Verfahren dauern oft mehrere Jahre. Mitgründer Malte Zeeck sagt dazu: „Die EU hat mit der Novel-Food-Regulierung bewusst einen sehr hohen Sicherheitsanspruch.“ Kommt die Zulassung, könnte das Getränk vollständig tierfrei werden.

Wie schmeckt es, und wie gesund ist es? Bei einer Verkostung in einem Münchner Supermarkt fielen die Reaktionen grundsätzlich positiv aus. Manche vermissten allerdings die Fülle der Kuhmilch oder schmeckten das pflanzliche Fett heraus. Ein Tester vermutete, dass man sich nach ein, zwei Wochen daran gewöhnt.

Die Verbraucherzentrale Bayern sieht das Produkt in Teilen kritisch. Daniela Krehl stört, dass Haushaltszucker zugesetzt wird, auch wenn es insgesamt weniger Zucker ist als in Kuhmilch. Milchzucker sei für Menschen ohne Laktoseintoleranz kein Problem, er könne sogar die Aufnahme von Kalzium unterstützen. Außerdem fehlten einige Vitamine und Mineralstoffe, die Kuhmilch liefert, etwa Jod und Selen. Wer auf diese Nährstoffe achten muss, sollte das beim Einkauf im Blick behalten.

Ein Baustein für die Ernährung von morgen Bei aller Kritik sieht auch die Verbraucherschützerin eine Chance. Wenn Milcheiweiß eines Tages ganz ohne Tiere entsteht, könnte das helfen, eine wachsende Weltbevölkerung mit ausreichend Protein zu versorgen. Ob sich die Milch ohne Kuh durchsetzt, hängt am Ende auch von Geschmack und Preis ab. Derzeit kostet das Getränk eher so viel wie ein Pflanzendrink und damit mehr als Kuhmilch. Spannend ist schon jetzt, dass ein so alltägliches Lebensmittel wie Milch neu gedacht wird, mit Hilfe aus der bayerischen Forschung.