Mehltypen erklärt: Die 405 auf der Tüte zählt die Mineralstoffe

Bald beginnt die Plätzchenzeit, und in vielen Küchen steht dann wieder die Mehltüte auf der Arbeitsplatte. Darauf eine Zahl: 405, 550 oder 1050. Was steckt dahinter? Die Antwort ist ziemlich handfest – und sie hilft beim Backen.

Die Zahl kommt aus dem Ofen Die Typenzahl gibt an, wie viele Mineralstoffe ein Mehl enthält: in Milligramm pro 100 Gramm, bezogen auf die Trockenmasse. Ermittelt wird das ganz praktisch. Eine Probe Mehl wird bei 900 Grad verbrannt, übrig bleibt Asche – und die besteht aus den Mineralstoffen. Ein Weizenmehl der Type 405 enthält also ungefähr 405 Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm.

Wichtig: Mit der Feinheit des Mehls hat die Zahl nichts zu tun, betont das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE). Sie zeigt vielmehr, wie viel vom ganzen Korn mitvermahlen wurde. Denn die wertvollen Inhaltsstoffe sitzen vor allem nahe der Schale und im Keimling – beim Weizen sind das unter anderem die Mineralstoffe Kalium, Magnesium, Zink und Eisen. Je höher die Zahl, desto mehr davon ist im Mehl, desto dunkler ist es und desto kräftiger schmeckt es.

Welche Typen es gibt Festgelegt sind die Typen für Weizen, Dinkel und Roggen in der Norm DIN 10355, mit Mindest- und Höchstwerten für jede Type. Auf die Packung drucken müssen Hersteller die Zahl übrigens nicht, die Angabe ist freiwillig. Beim Weizen gibt es die Typen 405, 550, 1050 und 1600, beim Roggen 815, 997, 1150, 1370 und 1740, dazu jeweils ein Backschrot (Type 1700 beim Weizen, 1800 beim Roggen). Für Dinkel gibt es unter anderem die Typen 630, 812 und 1050.

Und Vollkornmehl? Das trägt gar keine Typenzahl. Es enthält alle Teile des gereinigten Korns samt Keimling, und weil der Mineralstoffgehalt des ganzen Korns von Natur aus schwankt, gibt es dafür keinen festgelegten Bereich.

Welches Mehl wofür Eine grobe Orientierung, nach Angaben des BZfE und des Verbrauchermagazins Öko-Test:

Weizen 405: für Kuchen, Kekse und Plätzchen mit Mürbe- oder Biskuitteig, für Hefe- und Sauerteig weniger geeignet Weizen 550: für helles Brot, Brötchen und Pizza Weizen 1050: noch relativ hell, liefert aber etwa doppelt so viele Ballaststoffe wie 550 – oft als Brotmehl genutzt Dinkel 630: für Brot, Brötchen und Hefekuchen, kann Weizen 550 meist ersetzen Roggen 1150: für dunkleres, würziges Brot und Lebkuchen Beim Roggen steckt noch ein schönes Stück Küchenchemie dahinter: Roggenmehl enthält meist mehr stärkeabbauende Enzyme als Weizenmehl. Arbeiten sie ungebremst, bauen sie das Stärkegerüst ab, der Teig kann nicht mehr genug Wasser binden, und das Brot gelingt schlechter. Deshalb wird der Teig gesäuert: Die Säure bremst die Enzyme – und der Sauerteig sorgt nebenbei für das typische Aroma.

Plätzchen mit mehr Korn Für die Weihnachtsbäckerei hat das BZfE einen einfachen Tipp: Plätzchen gelingen auch mit Vollkornmehl. Wer mag, ersetzt etwa die Hälfte des hellen Mehls durch fein gemahlenes Vollkornmehl aus Weizen oder Dinkel oder nimmt Dinkelmehl der Type 1050. Der Gewinn: Im vollen Korn stecken mehr Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe als im hellen 405er-Mehl. Weil Vollkornmehl mehr Flüssigkeit aufnimmt, braucht der Teig etwas mehr davon – das BZfE nennt ein bis zwei Esslöffel pro 100 Gramm Mehl. Mit etwas mehr Hefe oder Backpulver wird er außerdem nicht zu fest.

So wird aus einer unscheinbaren Zahl auf der Tüte ein kleines Werkzeug: Wer sie lesen kann, backt gezielter – und holt sich mit einer höheren Type oder etwas Vollkorn ganz leicht ein Stück mehr vom vollen Korn in die Keksdose.