Grünkohl und Frost: Kälte macht ihn milder – Frost braucht es dafür nicht

Die Nächte werden kalt, auf den Feldern im Norden stehen die krausen Stauden dicht an dicht: Die Grünkohlzeit hat begonnen. Laut Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) beginnt die Ernte im Oktober und kann je nach Sorte bis in den März dauern. Und pünktlich mit den ersten kalten Nächten taucht auch die alte Bauernregel wieder auf: Grünkohl schmeckt erst, wenn er Frost abbekommen hat.

Ganz falsch ist das nicht. Nur das Wort „Frost“ ist zu streng.

Was die Kälte im Blatt verändert Forschende der Universität Oldenburg und der Jacobs University Bremen haben drei Grünkohlsorten in Oldenburg normalen und kalten Temperaturen ausgesetzt und die Blätter anschließend in Bremen analysiert. Das Ergebnis, veröffentlicht 2020 in der Fachzeitschrift „Food Research International“: Pflanzen, die vorher in der Kälte standen, enthielten mehr Zucker, vor allem Fructose, Melibiose, Maltose und Raffinose. Die Pflanze baut dafür komplexe Kohlenhydrate in ihren Zellwänden zu kleineren, süß schmeckenden Zuckermolekülen ab.

Der Grund ist ein cleverer Schutzmechanismus. Gelöster Zucker senkt den Gefrierpunkt des Wassers in den Zellen – ähnlich wie Streusalz auf winterlichen Gehwegen. So schützt sich der Kohl davor, dass seine Zellen einfrieren. Dass wir die Blätter dann als milder empfinden, ist sozusagen ein schöner Nebeneffekt.

Das Entscheidende für alle, die auf den ersten Frost warten: Der Oldenburger Biologe Christoph Hahn hatte bereits 2020 in einer Studie gezeigt, dass der Zuckergehalt nicht erst bei Minusgraden steigt, sondern schon bei einstelligen Temperaturen über null. Das BZfE fasst es so zusammen: Bei niedrigen Temperaturen lagern die Blätter mehr Zucker ein und schmecken dadurch milder – Frost ist dafür nicht nötig.

Auch die Sorte zählt Für den typischen Kohlgeschmack sorgen neben dem Zucker auch Senfölglykoside, Fachleute sprechen von Glucosinolaten. Werden die Blätter zerkleinert, entstehen daraus Senföle, die die Pflanze vor Fraßfeinden wie Raupen und Schnecken schützen und zum herben, leicht scharfen Aroma beitragen. In einer zweiten Studie von 2023 setzte das Oldenburger Team drei Sorten eine Woche lang 2 Grad Celsius aus. Bei der krausen Sorte und beim italienischen Palmkohl stiegen die Glucosinolate in der Kälte an, bei einer wildkohlähnlichen Sorte sanken sie. Den Geschmack selbst hat diese Studie nicht gemessen. Hahn betont, dass dafür nicht nur die Glucosinolate, sondern auch der Zuckergehalt entscheidend ist. Sein Fazit: Für einen besseren Nährwert kommt es auf Temperatur und Sortenwahl an.

Für die Praxis heißt das: Den Zucker bildet der Kohl draußen auf dem Feld. Laut der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung produziert Grünkohl, der länger auf dem Acker steht, mithilfe des Sonnenlichts weiter Zucker – Frost braucht er dafür nicht.

Ein kleines Kraftpaket Auch abseits der Geschmacksfrage lohnt sich der Kohl. Im Vergleich zu anderen Kohlarten enthält Grünkohl laut BZfE besonders viel Provitamin A, Vitamin E, Vitamin K, Vitamin B2, Folsäure, Kalzium, Phosphor und Eisen, dazu Ballaststoffe und Vitamin C. Die Apotheken Umschau nennt nach Daten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung rund 105 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm – zum Vergleich: Zitronen kommen auf etwa 50, Orangen auf etwa 45 Milligramm. Und das bei rund 45 Kilokalorien pro 100 Gramm. Den Senfölglykosiden werden zudem entzündungshemmende Eigenschaften zugeschrieben.

Dass Grünkohl gerade Aufmerksamkeit bekommt, passt: Der Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt hat den Blattkohl, zu dem auch der Grünkohl gehört, zum Gemüse des Jahres 2025 und 2026 gekürt. Im Norden ist Grünkohl ein fester Teil der Winterküche, etwa bei den traditionellen Kohlfahrten mit „Grünkohl mit Pinkel“. In Süddeutschland ist er dagegen vielerorts in Vergessenheit geraten.

So bleibt viel drin Frische Blätter sind knackig und frischgrün oder violett. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie einige Tage, Grünkohl lässt sich aber auch gut einfrieren. Blätter vom Strunk streifen, gründlich waschen (oft haftet Sand daran) und dicke Blattrippen herausschneiden. Schonend gegart oder roh bleiben die meisten Inhaltsstoffe erhalten, sagt das BZfE. Neben dem Klassiker mit Kasseler oder Mettwurst passt Grünkohl zu Feta und Pinienkernen, in Suppen, Salate und Smoothies. Ein Hinweis für alle, die einen Gerinnungshemmer mit dem Wirkstoff Phenprocoumon einnehmen: Vitamin-K-reiches Gemüse wie Kohl kann dessen Wirkung abschwächen. Meiden muss man es laut Apotheken Umschau nicht, wichtig ist eine gleichmäßige Menge. Wer seine Ernährung deutlich umstellen möchte, bespricht das am besten vorher mit der Ärztin oder dem Arzt.

Und die Bauernregel? Sie darf bleiben – mit einem kleinen Update. Nicht erst der Frost macht den Grünkohl milder, sondern schon die kühlen Tage im Spätherbst. Und deren Saison hat gerade begonnen.