Babylonstoren: Farm-to-Fork in Südafrikas Weinland

Babylonstoren: Wo Essen wieder nach seinem Ursprung schmeckt Manchmal braucht es nur eine Tomate, um daran erinnert zu werden, wie viel Geschmack wir beinahe vergessen haben. Nicht vollkommen rund, nicht für eine zweiwöchige Reise durchs Kühllager optimiert – sondern reif, duftend, vielleicht ein wenig schrumpelig und so aromatisch, dass plötzlich klar wird: Ach, so kann eine Tomate also schmecken.

Genau solche Momente gehören zum Konzept von Babylonstoren, einer historischen Farm in den südafrikanischen Cape Winelands. Zwischen Weinbergen, Obstbäumen und weiß gekalkten Gebäuden liegt ein Garten, der weniger wie eine landwirtschaftliche Produktionsfläche und mehr wie ein begehbares Lehrbuch darüber wirkt, wo unser Essen eigentlich herkommt.

Und das Faszinierende daran: Hinter der scheinbaren Einfachheit steckt erstaunlich viel Wissen.

Fünf Hektar, auf denen gegessen werden darf Babylonstoren gehört zu den alten kapholländischen Farmen Südafrikas. Im Zentrum befindet sich heute ein etwa fünf Hektar großer Obst- und Gemüsegarten, dessen Gestaltung unter anderem vom historischen Company’s Garden in Kapstadt inspiriert wurde – jenem Garten, der einst vorbeifahrende Schiffe mit frischem Obst und Gemüse versorgte.

Hier lautet die Aufforderung nicht „Bitte nicht anfassen“. Im Gegenteil: Bei Gartenführungen sollen Besucher pflücken, riechen, fühlen und probieren.

Das ist gewissermaßen Lebensmittelkunde ohne PowerPoint.

Besonders spannend wird es bei den Tomaten. Hinter den Kulissen betreibt Babylonstoren 48 Anbautunnel. Mehr als 150 sogenannte Heirloom-Tomatensorten wurden nach Angaben der Farm bereits getestet, rund 30 davon haben sich besonders bewährt. Ihre Namen klingen beinahe wie Figuren aus einem Kinderbuch: Blue Beauty, Copper River oder Green Moldovan.

Heirloom-Sorten sind traditionelle, samenfeste Linien, deren Eigenschaften über Generationen weitergegeben werden. Die hier kultivierten Heirloom-Tomaten sind nicht gentechnisch verändert. Statt ausschließlich auf Transportfähigkeit, makellose Einheitlichkeit und lange Lagerung zu achten, spielen Aroma, Textur und Anpassungsfähigkeit eine wichtige Rolle bei der Auswahl.

Das kann man tatsächlich schmecken. Eine vielbeachtete Untersuchung von fast 400 modernen, traditionellen und wilden Tomatenlinien zeigte, dass viele moderne Handelssorten geschmacklich gegenüber Heirloom-Tomaten verloren haben. Entscheidend waren unter anderem Zucker, Säuren und zahlreiche flüchtige Aromastoffe.

Der eigentliche Star liegt unter unseren Füßen Babylonstoren romantisiert Landwirtschaft allerdings nicht einfach zurück ins 18. Jahrhundert. Hier gibt es Anbautunnel, Bewässerungspläne und Bodenanalysen. Gleichzeitig versucht die Farm, biologische Kreisläufe stärker für sich arbeiten zu lassen.

Fruchtwechsel, Kompost, Mulch, Zwischenfrüchte und teilweise „No-Dig“-Methoden gehören zum Repertoire. Bei der Schädlingskontrolle setzt man auch darauf, Vögel, Insekten, Spinnen und andere natürliche Gegenspieler zu fördern. Organische Abfälle werden kompostiert; inzwischen setzt die Farm auch Bokashi-Fermentation ein, um Lebensmittelreste wieder als Bodenverbesserer nutzbar zu machen.

Das Ziel dahinter ist bemerkenswert modern: Nicht die Pflanze isoliert betrachten, sondern das System, in dem sie wächst.

Bedeutet „natürlich“ automatisch mehr Nährstoffe? Hier lohnt sich eine kleine Portion wissenschaftlicher Nüchternheit.

Babylonstoren betont den Zusammenhang zwischen gesundem Boden und nährstoffreichen Pflanzen. Die Forschung liefert dafür interessante Hinweise, aber keine einfache Gleichung nach dem Motto „natürlich angebaut = immer nährstoffreicher“. Eine große Metaanalyse von 343 Studien fand bei ökologisch erzeugten Pflanzen im Durchschnitt höhere Konzentrationen verschiedener Antioxidantien sowie weniger Cadmium und Pestizidrückstände. Die Unterschiede schwanken jedoch stark zwischen Pflanzenart, Sorte, Boden und Anbaubedingungen.

Auch „nicht gentechnisch verändert“ allein ist kein Qualitäts- oder Nährwertbeweis . Viel entscheidender für Geschmack und Zusammensetzung können Sorte, Reifegrad, Boden, Klima und Lagerung sein. Untersuchungen an Tomaten zeigen beispielsweise, dass gerade die Sorte einen enormen Einfluss auf Zucker, Säuren und Aromastoffe hat.

Und genau hier besitzt Babylonstoren einen weiteren Vorteil: kurze Wege.

Geerntet wird entsprechend der Saison und möglichst nahe am optimalen Reifezeitpunkt. Obst und Gemüse aus dem Garten wandern anschließend in die eigenen Restaurants. Das Haus beschreibt seine Farm-to-Fork-Idee angenehm unkompliziert als: pflücken, säubern, servieren.

Zwischen Beet und Teller liegen manchmal keine Lieferkette und kein Zentrallager – sondern nur ein Gartenweg.

Vielleicht ist genau das der wahre Luxus Babylonstoren ist Hotel, Weingut, Restaurant und Sehenswürdigkeit. Doch seine spannendste Idee lässt sich weder einchecken noch in Flaschen füllen.

Sie lautet: Lebensmittel dürfen wieder eine Geschichte haben.

Eine Tomate darf nach ihrer Sorte schmecken. Ein Pfirsich darf am Baum reifen. Küchen dürfen sich danach richten, was der Garten gerade hergibt – statt vom Garten zu verlangen, zwölf Monate lang dasselbe hervorzubringen.

Das klingt fast altmodisch. Tatsächlich könnte es ziemlich zukunftsweisend sein.

Denn vielleicht besteht Fortschritt beim Essen manchmal nicht darin, noch weiter vom Ursprung wegzukommen. Sondern darin, mit neuem Wissen wieder ein bisschen näher an ihn heranzurücken.

Und wenn dafür gelegentlich eine krumme Tomate nötig ist, dürfte sich das verschmerzen lassen.