448 neue Bäckereien: Warum das Handwerk wieder Hoffnung schöpft

448 neue Bäckereien: Ein starkes Lebenszeichen für Deutschlands Backstuben Wenn am frühen Morgen der Duft von frischem Brot durch eine Backstube zieht, beginnt dort nicht nur ein neuer Arbeitstag. In immer mehr Fällen beginnt auch eine neue unternehmerische Geschichte. Trotz hoher Kosten, wachsender Konkurrenz und eines anhaltenden Strukturwandels haben sich im Jahr 2025 bundesweit 448 Bäckermeisterinnen und Bäckermeister selbstständig gemacht.

Damit erreichte die Zahl der Neugründungen im Bäckerhandwerk den höchsten Stand seit 2018. Rund 40 Betriebe mehr als im Vorjahr wagten den Schritt in die Selbstständigkeit. Für eine Branche, über die häufig vor allem im Zusammenhang mit Schließungen, Fachkräftemangel und steigenden Brotpreisen gesprochen wird, ist das ein bemerkenswertes Signal.

Die neuen Betriebe zeigen, dass traditionelles Handwerk und moderne Unternehmensideen keine Gegensätze sein müssen. Junge Gründerinnen und Gründer setzen häufig auf überschaubare Sortimente, lange Teigführungen, regionale Zutaten, besondere Brotsorten oder eine sichtbare Produktion. Andere verbinden ihre Backstube mit einem Café, digitalen Vorbestellungen oder Öffnungszeiten, die besser zum Leben der Beschäftigten passen.

Neugründungen trotz schwieriger Bedingungen Eine Bäckerei zu eröffnen, ist kein leichtes Vorhaben. Backöfen und Kühltechnik benötigen viel Energie, hochwertige Rohstoffe haben ihren Preis und der Personalaufwand ist erheblich. Gleichzeitig konkurrieren Handwerksbetriebe mit industriell hergestellten Backwaren, Supermärkten, Discountern und deren Backstationen.

Hinzu kommen bürokratische Anforderungen, steigende Lohn- und Lohnnebenkosten sowie eine vielerorts zurückhaltende Kundschaft. Gerade kleinere Unternehmen besitzen häufig keine eigenen Abteilungen, die sich ausschließlich um Verwaltung, Vorschriften oder Personalfragen kümmern können. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks warnt deshalb ausdrücklich davor, die steigenden Gründungszahlen als generelle Entwarnung zu verstehen.

Umso bemerkenswerter ist der Mut der Menschen, die sich unter diesen Bedingungen für eine eigene Backstube entscheiden. Ihre Gründungen zeigen, dass der Beruf weiterhin Raum für Kreativität, Eigenständigkeit und wirtschaftliche Perspektiven bietet.

Die Zahl der Betriebe sinkt weiterhin Zur vollständigen Wahrheit gehört allerdings auch: Die 448 Neugründungen haben den langfristigen Rückgang der Betriebszahlen bislang nicht aufgehalten.

Ende 2025 waren in Deutschland noch 8.659 handwerkliche Bäckereibetriebe registriert. Ein Jahr zuvor waren es 8.912. Die Gesamtzahl sank damit innerhalb eines Jahres um 2,8 Prozent. Im Jahr 2015 hatte es noch 12.155 Betriebe gegeben.

Neugründungen sind deshalb nicht mit einem Nettozuwachs gleichzusetzen. Parallel zu neuen Unternehmen geben andere Betriebe auf, werden zusammengelegt oder finden keine Nachfolge. Häufig verschwinden dabei gerade kleinere Familienbäckereien, deren Inhaber nach vielen Arbeitsjahren in den Ruhestand gehen.

Der positive Kern der Entwicklung bleibt dennoch bestehen: Wo Betriebe schließen, entstehen nicht ausschließlich Lücken. Hunderte Menschen sehen weiterhin eine Zukunft im Bäckerhandwerk und investieren Geld, Arbeit und Ideen in neue Unternehmen.

Ein bedeutender Wirtschaftsfaktor Das Bäckerhandwerk gehört trotz des Strukturwandels weiterhin zu den großen Arbeitgebern innerhalb des deutschen Handwerks. Rund 232.000 Menschen arbeiteten 2025 in der Branche. Die Unternehmen betrieben etwa 35.000 Filialen und zusammen ungefähr 43.500 Verkaufsstellen.

Der Branchenumsatz stieg 2025 um 1,3 Prozent auf 18,14 Milliarden Euro. Dieser Zuwachs ist allerdings nur eingeschränkt als reales Wachstum zu verstehen, da auch höhere Verkaufspreise und gestiegene Kosten den nominalen Umsatz beeinflussen können.

Bäckereien erfüllen zudem eine Funktion, die über wirtschaftliche Kennzahlen hinausgeht. Besonders in kleineren Orten sind sie Treffpunkt, Nahversorger und manchmal eines der letzten inhabergeführten Geschäfte. Wo eine Bäckerei bestehen bleibt oder neu eröffnet, bleiben häufig auch Begegnung, Arbeitsplätze und ein Stück Ortsleben erhalten.

Deutlich mehr junge Menschen entscheiden sich für den Beruf Ein zweites ermutigendes Signal kommt aus der Ausbildung. Im Jahr 2025 waren insgesamt 11.389 junge Menschen in Ausbildungsberufen des Bäckerhandwerks beschäftigt. Damit stieg die Zahl zum zweiten Mal in Folge. 2023 hatte der Lehrlingsbestand mit 9.977 Auszubildenden noch einen Tiefpunkt erreicht.

Besonders deutlich entwickelte sich die Ausbildung zum Bäcker beziehungsweise zur Bäckerin. Die Zahl der Auszubildenden stieg 2025 um 12,1 Prozent auf 4.593. Gleichzeitig wurden 2.235 neue Ausbildungsverträge abgeschlossen – 17,9 Prozent mehr als im Jahr zuvor.

Auch bei den Fachverkäuferinnen und Fachverkäufern im Lebensmittelhandwerk ging es aufwärts. Hier erhöhte sich der Bestand um 11,8 Prozent auf 6.668 Auszubildende. Die Zahl der neu abgeschlossenen Verträge stieg um 11,7 Prozent auf 3.163.

Damit sind die Nachwuchsprobleme noch nicht gelöst. Die aktuellen Zahlen zeigen aber, dass der jahrelange Abwärtstrend zumindest vorerst unterbrochen wurde.

Höhere Vergütung macht die Ausbildung attraktiver Zur wachsenden Attraktivität dürfte auch die verbesserte Ausbildungsvergütung beitragen. Seit März 2026 liegen die tariflichen Monatsvergütungen bei 1.070 Euro im ersten, 1.140 Euro im zweiten und 1.280 Euro brutto im dritten Ausbildungsjahr.

Der Tarifvertrag wurde für allgemeinverbindlich erklärt. Die Regelungen gelten damit grundsätzlich für alle Auszubildenden des Bäckerhandwerks – unabhängig davon, ob ihr Betrieb einer Innung angehört.

Auch die Arbeitsorganisation verändert sich. Moderne Kühl- und Gärverfahren ermöglichen es Betrieben, Produktionszeiten flexibler zu planen. Lange Teigführungen können nicht nur Geschmack und Bekömmlichkeit verbessern, sondern in manchen Unternehmen auch dazu beitragen, einen Teil der Arbeit aus der klassischen Nachtschicht in den Tag zu verlagern.

Das korrigiert ein verbreitetes Bild des Berufs: Bäckerinnen und Bäcker müssen heute nicht zwangsläufig jede Nacht zu extrem frühen Zeiten beginnen. Welche Arbeitszeiten gelten, hängt allerdings weiterhin stark vom Betrieb, vom Sortiment und von den Öffnungszeiten ab.

Handwerk zwischen Tradition und neuen Ideen Die Zukunft der Bäckereien wird vermutlich nicht darin bestehen, frühere Strukturen unverändert zu bewahren. Sie liegt vielmehr in der Verbindung aus handwerklichem Wissen und neuen Konzepten.

Dazu gehören hochwertige Spezialitäten ebenso wie bezahlbare Grundsortimente, energieeffizientere Technik, digitale Bestellsysteme, die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung und bessere Arbeitsbedingungen. Auch Kooperationen mit regionalen Mühlen, landwirtschaftlichen Betrieben, Schulen oder sozialen Einrichtungen können neue Perspektiven eröffnen.

Die Grundlage dafür ist außergewöhnlich vielfältig. Die deutsche Brotkultur gehört seit 2014 zum bundesweiten Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes. Sie umfasst nicht nur eine große Zahl unterschiedlicher Brotsorten, sondern auch über Generationen weitergegebenes Wissen über Rohstoffe, Teigführung, Fermentation und Backverfahren.

Dieses Wissen bleibt jedoch nur lebendig, wenn Menschen bereit sind, es zu erlernen, weiterzuentwickeln und wirtschaftlich tragfähige Betriebe daraus zu machen. Genau darin liegt die Bedeutung der 448 Neugründungen.

Kein Ende der Krise – aber ein überzeugendes Zeichen Auch die zuletzt gestiegenen Insolvenzzahlen dürfen nicht verschwiegen werden. Im ersten Halbjahr 2026 meldeten nach Angaben der Wirtschaftsauskunftei Creditreform 63 selbst produzierende Bäckereibetriebe Insolvenz an. Das waren 40 Prozent mehr als im entsprechenden Vorjahreszeitraum.

Diese Zahl lässt sich jedoch nicht direkt mit den 448 Neugründungen vergleichen. Die Gründungen beziehen sich auf das gesamte Jahr 2025, die Insolvenzen lediglich auf das erste Halbjahr 2026. Außerdem ist eine Insolvenz nur eine Form der Betriebsaufgabe. Viele Unternehmen schließen wegen fehlender Nachfolge, aus Altersgründen oder durch freiwillige Geschäftsaufgabe, ohne insolvent zu sein.

Die Lage bleibt deshalb widersprüchlich: Die Branche verliert weiterhin Betriebe, während gleichzeitig neue Unternehmen entstehen und mehr junge Menschen eine Ausbildung beginnen.

Gerade diese Gleichzeitigkeit macht die Entwicklung so interessant. Sie erzählt nicht von einem problemlosen Comeback. Sie erzählt von einer Branche, die sich unter schwierigen Bedingungen neu sortiert – und von Menschen, die offenbar überzeugt sind, dass sich mit gutem Brot, handwerklichem Können und klugen Ideen auch künftig etwas aufbauen lässt.